Нам понадобится:
— Инвертный сахарный сироп 81% «Laped» –1* (100 г);
— Делипаста Киви «Fabbri» –1* (30 г);
— Желатин (порошок) (20 г);
— Вода –1* (100 г);
— Сахар – (250 г);
— Вода –2* (50 г);
— Делипаста Ківі «Fabbri» –2* (30 г);
— Инвертный сахарный сироп 81% «Laped» –2* (75 г);
— 23265 Пищевой краситель гелевый 20 г Темно-зеленый (0,03 г);
— Лимонная кислота (1,5 г);
— Вода –3* (5 г);
Всего: 661,5 г;
— 7319120 Доломити (50 г).
Технология приготовления:
- Инвертный сахарный сироп 81% «Laped» –1* и Деліпаста Ківі «Fabbri» –1* внести в емкость миксера и поставить сбиваться на средне-низких оборотах миксера насадкой «венчик».
- Желатин залить холодной очищенной Водой –1* и оставить для набухания.
- Лимонную кислоту смешать с Водой –3*.
- В сотейник взвесить сахар, Инвертный сахарный сироп 81% «Laped» –2*, Делипасту Киви «Fabbri» –2*, Воду –2* и Пищевой краситель гелевый 20 г Темно-Зеленый.
- Довести до 110°С, снять из плиты, добавить желатин, перемешать.
- Ввести раствор лимонной кислоты.
- Тонкой струйкой ввести в массу Инвертного сиропа и пасты, что взбивается, под планетарным миксером.
- Продолжать взбивание, пока масса станет белой, густой и пышной.
Для нарезки маршмеллоу:
а. Массу выкласть в форму, слегка выбить воздух;
- Оставить в форме, на силиконовом коврике для остывания и фиксации массы, на 1,5 – 3 часа, в условиях цеха.
- Присыпать сахарной пудрой «Доломити» после остывния и порезать острым ножем на кусочки необходимой величины.
Для глазирования детских пасок:
- b. Массу выкласть в кондитерский мешок, оставить на 5-8 мин.
- Отсадить на охлажденную поверхность изделия (детскую паску).
- Перевернуть «шапкой вниз», чтобы придать характерный «клювик».
- Перевернуть назад и присыпать сахарной пудрой «Доломити».