МАРШМЕЛЛОУ КИВИ

Нам понадобится:

Нам понадобится:

— Инвертный сахарный сироп 81% «Laped»  –1* (100 г);
— Делипаста Киви «Fabbri» –1* (30 г);
— Желатин (порошок) (20 г);
— Вода –1*  (100 г);
— Сахар – (250 г);
— Вода –2* (50 г);
— Делипаста Ківі «Fabbri» –2* (30 г);
— Инвертный сахарный сироп 81% «Laped» –2*  (75 г);
— 23265 Пищевой краситель гелевый 20 г Темно-зеленый (0,03 г);
— Лимонная кислота (1,5 г);
— Вода –3* (5 г);
Всего: 661,5 г;
— 7319120 Доломити (50 г).

Технология приготовления:

  1. Инвертный сахарный сироп 81% «Laped» –1* и Деліпаста Ківі «Fabbri» –1* внести в емкость миксера и поставить сбиваться на средне-низких оборотах миксера насадкой «венчик».
  2. Желатин залить холодной очищенной Водой –1* и оставить для набухания.
  3. Лимонную кислоту смешать с Водой –3*.
  4. В сотейник взвесить сахар, Инвертный сахарный сироп 81%  «Laped» –2*, Делипасту Киви  «Fabbri» –2*, Воду –2* и Пищевой краситель гелевый  20 г Темно-Зеленый.
  5. Довести до 110°С, снять из плиты, добавить желатин, перемешать.
  6. Ввести раствор лимонной кислоты.
  7. Тонкой струйкой ввести в массу Инвертного сиропа и пасты, что взбивается, под планетарным миксером.
  8. Продолжать взбивание, пока масса станет белой, густой и пышной.

Для нарезки маршмеллоу:

а. Массу выкласть в форму, слегка выбить воздух;

  • Оставить в форме, на силиконовом коврике для остывания и фиксации массы, на 1,5 – 3 часа, в условиях цеха.
  • Присыпать сахарной пудрой «Доломити» после остывния и порезать острым ножем на кусочки необходимой величины.

Для глазирования детских пасок:

  1. b. Массу выкласть в кондитерский мешок, оставить на 5-8 мин.
  • Отсадить на охлажденную поверхность изделия (детскую паску).
  • Перевернуть «шапкой вниз», чтобы придать характерный «клювик».
  • Перевернуть назад и присыпать сахарной пудрой «Доломити».