Миндально-апельсиновые прифуры

На 16 шт по 5 г

 

Наименование	Количество, г
Марципан 27% «Lemke»	86
Начинка	100
Шоколад темный 56% «Barima»	18
Апельсиновые дольки «Cesarin»	24
Всего	228

 

Технология приготовления:

• Раскатать марципан 27% до толщины 2,0 – 2,5 мм, ширина – 58 мм, L = 450мм;
• Отсадить начинку;
• Зафиксировать края марципана впритык;
• Сформовать ровный жгут;
• Железным шпателем или ножом порезать на кусочки, L = 25 мм;
• Декорировать сверху кусочком апельсиновой дольки (одну дольку разделить на 8-10 треугольников) и частично закрыть протемперированным шоколадом.

 

Приготовление п/ф

Начинка

Наименование	Количество, г
Марципан 27% «Lemke»	110
Ореховое молоко	27
Фундук жареный (или миндаль, или кешью)	70
Цукат апельсиновый 3х3 «Nappi»	38
Белый шоколад  «Barima»	48
Глюкозный сироп ДЭ 43 «Laped»	10
Масло 82% жирн.	25
Всего	328

 

Технология приготовления:

• Марципан и теплый орех поместить в кутер или чашу блендера, пробить до однородности;
• Ввести, заранее смешанные, растопленный шоколад, размягченное масло, глюкозный сироп и ореховое молоко. Вымешивать до однородности;
• Добавить цукаты, перемешать;
• Переложить в кондитерский мешок Modecor.

Темперирование шоколада темного 56%, Barima

1. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи до температуры t =  45°-50 °С;
2. 70%  растопленного шоколада вылить на стол или на мраморную доску и охладить железным шпателем и спатулой, до температуры t =  28°С;
3. Собрать охлажденный шоколад с мрамора в ёмкость с нагретым шоколадом (30%);
4. Перемешать обе массы. Общая масса должна быть в таком температурном диапазоне  30-32°С. Это и есть рабочая температура шоколада.

Рекомендации при темперировании шоколада:

— температура помещения, где темперируется шоколад и проводится отливка фигур 18 — 23°С

— во время темперирования, шоколад на всех этапах должен хорошо перемешиваться;

— наличие большой мраморной поверхности, для равномерного охлаждения и распределения шоколадной массы;

— во время темперирования, необходим тщательный контроль  конечных температур (t общего подогрева массы; t охлажденного шоколада; t общая, конечная);

— при работе с шоколадом обязательно использовать только чистые, сухие и обезжиренные инструменты и посуду;

— для качественного темперирования нужно брать не менее 1 кг шоколада;

— если неиспользованный темперированный шоколад подстыл – его снова надо темперировать (подогреву не подлежит).