Мигдалево – апельсинові птифури

На 16 шт по 5 г

 

Найменування	Кількість, г
Марципан 27% «Lemke»	86
Начинка	100
Шоколад темний 56% «Barima»	18
Апельсинові дольки «Cesarin»	24
Всього	228

 

Технологія приготування:

• Розкатати марципан 27% до товщини 2,0 – 2,5 мм, ширина – 58 мм, L = 450мм;
• Відсадити начинку;
• Зафіксувати краї марципана впритул;
• Сформувати рівний джгут;
• Залізним шпателем чи ножем нарізати на шматочки, L = 25 мм;
• Декорувати зверху шматочком апельсинової дольки (одну дольку розділити на 8-10 трикутників) і частково закрити протемперованим шоколадом

 

Приготування п/ф

Начинка

Наименування	Кількість, г
Марципан 27% «Lemke»	110
Горіхове молоко	27
Фундук смажений (чи мигдаль, чи кеш’ю)	70
Цукат апельсиновий 3х3 «Nappi»	38
Білий шоколад  «Barima»	48
Глюкозний сироп ДЕ 43 «Laped»	10
Масло 82% жирн.	25
Всього	328

 

Технологія приготування:

• Марципан і теплий горіх помістити в кутер чи чашу блендера, пробити до однорідності;
• Ввести, заздалегідь змішані, розтоплений шоколад, розм’якшене масло, глюкозний сироп і горіхове молоко. Вимішувати до однорідності;;
• Додати цукати, перемішати;
• Перекласти в кондитерський мішок «Modecor»

Темперування шоколаду темного 56%, Barima

1. Розтопити шоколад на водяній бані чи в мікрохвильовій печі до t = 45°-50 °С;
2. 70% розтопленого шоколаду вилити на стіл чи на мармурову дошку й охолодити залізним шпателем і спатулою, до t = 28°С;
3. Зібрати охолоджений шоколад з мармуру в ємність з нагрітим шоколадом (30%);
4. Перемішати обидві маси. Спільна маса повинна бути в такому температурному діапазоні: 30-32°С
   Це і є робоча температура шоколаду..

Рекомендації при темперуванні шоколаду:

– температура приміщення, де темперується шоколад і проводиться відливка фігур 18 – 23°С;

– під час темперування, шоколад на всіх етапах повинен добре перемішуватись;

– наявність великої мармурової поверхні, для рівномірного охолодження і розподілу шоколадної маси;

– під час темперування, необхідний ретельний контроль кінцевих температур (t спільного підігріву маси; t охолодженого шоколаду; t спільна, кінцева);

– при роботі з шоколадом обов’язково використовувати тільки чисті, сухі та знежирені інструменти та посуд;

– для якісного темперування потрібно брати не менше 1 кг шоколаду;

– якщо не використаний темперований шоколад охолов – його знову потрібно темперувати (підігріву не підлягає).